Sternekoch Fabian Denninger kocht Oktopus - a podcast by Dr. Tim Faber, Roland Rosenbauer u.a.

Unbezahlte Werbung* Die Kochblogradio "Sneak Preview", in den Fine Dining Restaurants in Franken weltweit. Tim macht Sterneküchen unsicher und probiert neue Menüs und Gerichte für Euch und jedes mal wird ein Gang zum Nachkochen erklärt! Diesmal das neue Frühherbstmenü bei Fabian Denninger in den Entenstuben, Nürnberg. Rezept und Anleitung für Oktopus mit Fenchel, Pumpernickel und Frischkäse vom Sternekoch für Euch im Video und Podcast.

Und hier das Rezept für Euch zum Nachlesen und Nachkochen:Zutaten (für 4 Personen)

- 1 Stk. frischer Octopus- 100g Pumpernickel
- Gemüsefond- 3 Stk. Babyfenchel
- Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Fenchel, Lauch)- 100g körniger Frischkäse
- 150g Frischkäse- halber Apfel (Granny Smith)
- Gewürze: Safran, Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen- Kräuter: Dill, Petersilie, Kerbel, Estragon
- Flüssiges: Apfelessig, Traubenkernöl, Zitronensaft, Orangensaft, Pernod, Noilly Prat,Portwein (weiß&rot), Rotwein, Läuterzucker


1. Die Pumpernickel mit 80ml Gemüsefond mixen. Anschließend circa 2/3 flachauf eine Silpat-Backmatte streichen und bei 90°C rund 3 Stunden im Backofen
trocknen. Den restlichen Teil der entstandenen Creme für das Anrichten derTeller aufbewahren.

2. Den Octopus im Ganzen in einem Sud aus Wasser, Rotwein (1/1) undWurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Fenchel, Lauch) bei hoher Hitze garen
bis er weich ist (circa 1,5-2 Stunden). Den überschüssigen Octopus einfrierenoder anderweitig verarbeiten.

3. Zwei Babyfenchel halbieren und in einer Marinade aus Gemüsefond, Pernod,Noilly Prat, Apfelessig, Safran, Lorbeer, Wacholder und Salz vakuumieren und im
Wasserbad bei 64°C rund 2 Stunden weich garen.4. Rund 100g Frischkäse mit Dill, Petersilie, Kerbel, Estragon mixen und mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.5. Den restlichen Frischkäse mit Zitronenabrieb und -saft abschmeckend und in
einem Spritzbeutel füllen.6. Einen halben Fenchel fein hobeln und mit Apfelessig, Orangensaft ,
Traubenkernöl und Pernod anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken7. Feingehackten Dill mit dem körnigen Frischkäse vermengen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken8. Den übrigen halben Fenchel und einen halben Apfel entsaften und mit
Läuterzucker, weißem Portwein und Salz abschmecken.9. Den Octopus in mundgerechte Stücke schneiden, melieren und mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Stücke in einer gußeisernen Pfanne mit Olivenöl schonendanbraten.

10. Die einzelnen Komponenten optisch ansprechend auf einem polierten Telleranrichten.

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