美食關鍵詞 EP110【主廚的誕生16】logy 主廚田原諒悟 Ryogo Tahara（下）：摘米其林星與打入亞洲50最佳餐廳，講求速度感 - a podcast by Liz Kao 高琹雯

本週主廚的誕生單元是 logy 田原諒悟 Ryogo Tahara 主廚訪談的下集。

上集節目主廚分享從童年成長於偏僻的北海道積丹半島、到札幌就讀廚藝學校、進入札幌的義大利餐廳工作了6年。接著在義大利學藝數年後，受到巴黎名廚 Pascal Barbot 啟發，毛遂自薦進入東京米其林二星餐廳 Florilege 學習法國料理，再被 Florilege 川手寬康主廚派到台灣開設 logy。

田原主廚將在這集節目中，將繼續談談在台灣開設 logy 的過程，以及疫情期間對餐廳造成了什麼影響？

• 02:00 籌備開設 logy，抵台首要任務就是環島認識各地的風土、食材及口味。


• 14:08 會先預想要呈現的樣貌與味道，拆解各種不同元素，再慢慢構思如何把菜色設計出來。


• 18:35 logy 的菜色是以亞洲風味為主，招牌菜必須符合原創、logy 的概念以及在全球各地重現。


• 27:47 logy 的目標是拿到米其林星星與進榜亞洲五十最佳餐廳，開店後就必須掌握速度感、下定決心全力以赴。


• 32:15 田原主廚長期觀察的星餐廳的菜色與動態，每天都以評審會來用餐的心情做準備。


• 43:40 疫情間推出的商品設計細節繁瑣，除了供應商的溝通，店內團隊也做了很多調整。


• 57:24 不論未來疫情狀況如何發展，將當下重要的事情做好是首要任務。

本集內容：https://taster.life/podcast-20210819/

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