美食關鍵詞 EP138【主廚的誕生20】祥雲龍吟料理長稗田良平（上）：從料理長變回洗碗工？稗田良平精益求精的廚藝之路 - a podcast by Liz Kao 高琹雯

祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島，到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他，曾經在京都、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練，用盡全力學習料理技術。
2014年臺北祥雲龍吟開幕，稗田料理長持續的走訪各地探索台灣，包括為人津津樂道的台灣香魚以及招牌乳鴿，創造出只有台灣才能吃到的日本料理。本集節目要先談談稗田料理長如何成為一位主廚？為什麼在成為料理長後，還要進入東京龍吟工作？

01:35 稗田良平出生在九州的壹岐島，自小對料理有濃厚興趣，會從電視節目學習製作簡單的菜色。
05:39 雖然小學四年級時就立志要當廚師，但高中時到福岡闖蕩，竟然是去柏青哥店工作？
11:09 進入居酒屋擔任服務員，但喜歡上大家吃到的幸福感，便請求轉入內場學習廚藝。
14:54 稗田料理長沒有選擇學習義式與法式料理，竟然是對於對麵粉過敏！
17:00 在京都的街道上逐店敲門，希望能求得學習正統日式料理的工作機會，在被多次拒絕準備返鄉時，知名的「割烹 Nakagawa 」餐廳竟獲首肯！
20:51 稗田料理長期望在三年之中可以學習到五年的經驗，除了餐廳在工作之外，夜間也同時在居酒屋打工，早上在魚舖兼職。但在身心俱疲之下，決定回到九州重新出發。
26:11 重新出發前往福岡，輾轉進入 Itaru 餐廳，同時習得製鹽技能、以在地食材製作料理。
32:30 工作之餘從閱讀中感受到料理技術的不足，便毛遂自薦前往東京龍吟持續學習。
36:16 曾經擔任過料理長的稗田料理長，在東京龍吟得從洗碗工開始做，一開始其實很想辭職走人！
49:56 在龍吟工作接觸到多位慕名而來的外籍實習生，萌生了到國外發展的念頭。
54:10 山本徵治料理長不同於傳統的料理長，不拘泥傳統的框架，優先規劃口感與溫度的呈現。
59:40 山本料理長給予充分信任，並不干涉海外分店的經營。
01:04:54 從了解在地食材出發，深化與土地的連結，是稗田料理長最想呈現的方式。

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