美食關鍵詞 EP142【主廚的誕生21】「朧粵」廚藝總監簡捷明（上）：以前學廚要磨個性，現在當師傅要了解學徒的心情！ - a podcast by Liz Kao 高琹雯

「朧粵」廚藝總監簡捷明師傅是入廚即將六十年的大師級人物，簡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」接受磨練，在香港城市花園酒店、上海喜粵8號都摘下米其林星星，最近他帶著頂尖的港籍廚師團隊來台，擔任高級粵菜餐廳「朧粵」的廚藝總監。

這集節目中簡師傅說起當年入廚是因為酒樓能包吃包住，回顧進入廚房這個選擇，他認為沒有愧對自己。還有，簡師傅還要在節目裡將教你怎麼烤叉燒！

• 02:10 在酒樓工作能包吃包住，於是進入廚房開始學習，跟著師父到不同餐廳歷練。


• 10:15 烤工是做叉燒最重要的關鍵，節目裡教你怎麼烤！


• 18:55 廚房的路很寬，希望把燒臘做到自己能認可的狀態，繼續學習更多烹飪方式。


• 25:17 優秀的師傅必須具備管理能力。


• 29:22 因為乳豬烤得好被挖角進入福臨門，獲得名師指導學習炒菜與扣燉等技法。


• 38:46 與福臨門的行政總廚羅安相識，是人生重要的轉捩點。


• 43:08 面對學徒並不藏私，簡師傅認為廚房是團隊，每個成員都必須彼此支援。


• 50:05 在香港城市花園酒店，首次摘下米其林一星。


• 56:05 米其林公布上海「喜粵8號」餐廳得星時，簡師傅正在廚房裡炒菜！


• 01:01:07 進入廚房是對的選擇，退休已無愧於自己


• 編按：根據節目之前訪問的晶華軒鄔海明主廚說明，一間具有規模的中菜廳，內場人員編制有砧板、打荷、炒鍋、扣燉、點心、燒臘這些精密的分工，彼此相互配合出菜。

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