美食關鍵詞 EP144【主廚的誕生21】「朧粵」廚藝總監簡捷明（下）：我要到全世界去做粵菜，現在還不想退休！ - a podcast by Liz Kao 高琹雯

「朧粵」廚藝總監簡捷明師傅是入廚即將六十年的大師級人物，簡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」接受磨練，在香港城市花園酒店、上海喜粵8號都摘下米其林星星，最近他帶著頂尖的港籍廚師團隊來台，擔任高級粵菜餐廳「朧粵」的廚藝總監。

上集節目中簡師傅談起精采的入廚過程，他認為沒有愧對自己。這集當中簡師傅要跟大家聊聊開設朧粵有什麼設計巧思，各地不同的食材有什麼不同，以及正宗的粵菜到底是怎麼樣的？

• 00:58 在蘭餐廳的客座經驗，是最辛苦的一次！


• 08:01 開設「朧粵」前，與行政主廚胡福春費盡心思找人才，組成了行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明及燒臘主廚任寶生的堅強團隊。


• 14:47 在現代人少油少鹽的需求下，簡師傅仍堅持彰顯食物原味的正宗粵菜風格。


• 23:04 維持菜品穩定度是廚師的基本功。炒菜師傅的調料台乾不乾淨，就知道他認不認真？


• 24:19 朧粵在各餐區都設置溫盤器，廚房也使用保溫燈，以因應中餐位上的裝盤所需。


• 28:58 簡師傅也精心設計廚房設備，連活魚水缸也區分溫度，以保持不同魚體最佳狀態。


• 33:39 粵菜的正宗與否，與食材的取得、做菜的功夫有很大關聯。


• 47:42 粵菜的學習已不限於廣東，各地都有認真學習的人才，簡師傅認為傳承不會中斷。


• 55:01 減少份量與個人化上菜是現代化的可行之路，但反對過份擺盤讓粵菜失去溫度。


• 58:14 想讓粵菜傳播到世界各地，簡師傅現在還不想退休！

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